西凤酒1952丨西凤酒酿造：哪些粮食铸就凤香传奇？
西凤酒的制曲原料包括大麦、小麦与豌豆，制酒原料则以高粱为主，搭配稻壳作为辅料。
1.大麦
大麦纤维含量相对较高，粘结性能欠佳，且皮壳较多。不过，当它与其他原料混合使用时，能够有效地分散淀粉，增强大曲的透气性，故而成为西凤酒大曲的主要原料。其质量要求颇为严格，需颗粒饱满，呈现淡黄色且富有光泽，具备大麦特有的香气，绝无霉味及其他异味。
2.豌豆
豌豆蛋白质含量颇高，在微生物的代谢作用下，蛋白质能够转化为高级醇与氨基酸等物质。在发酵过程中，豌豆还会产生香兰素与香兰酸，赋予大曲独特的香气，是西凤酒大曲的特色用料。豌豆需颗粒饱满、富有光泽，带有豌豆本身固有的香气，且无虫蛀现象，不存在霉味及其他异味。
3.小麦
小麦的淀粉含量在众原料中居于首位，富含面筋等营养成分，含有 20 多种氨基酸，维生素含量也十分丰富，同时粘着力较强，是各类微生物繁殖、产酶的优质天然物料。其品质要求为具有光泽和小麦固有的香气，无霉味和其他异味。
4.高粱
高粱，又称蜀黍、蜀秫、芦祭、红粮等，是西凤酒酿造过程中唯一使用的粮食。依据淀粉结构，高粱可分为粳高粱和糯高粱两类，北方酿酒多选用粳高粱，而南方则常用糯高粱。高粱应具有光泽以及高粱特有的香气，无霉味和其他异味。自 2020 年起，陕西西凤酒股份有限公司借助中国酿酒原料及品质安全研究院的专业力量，积极开展西凤酒酿造专用高粱的选型与育种工作，并建立起种植基地，以此确保酿造用粮的品质。2020 年，西凤酒酿造专用高粱 “西凤 1 号” 的种植面积达到 30 万亩，广泛分布于 “中国凤香型酒城” 宝鸡市，以及榆林市的佳县、横山区、子洲县、绥德县、吴堡县、靖边县等地，预计年产量可达 18 万吨，充分满足了西凤酒酿造的用粮需求。
5.辅料
在西凤酒作坊酿造时期及建厂初期，高粱壳一直被用作酿酒辅料。然而，自 1966 年起，稻壳取代高粱皮成为酿酒辅料。稻壳在生产过程中发挥着多重重要作用，它能够调节酒醅的淀粉浓度与酸度，维持浆水，让酒醅具备适宜的疏松度与含氧量，增加界面，从而保障蒸馏和发酵的顺利进行，助力窖池正常发酵。对于稻壳的要求是颜色金黄，新鲜干燥，无霉味、邪杂味，无夹杂物，呈瓣状且无黏连，壳坚韧且弹性强。
西凤酒1952采用了1952年西凤酒获得“四大名酒”殊荣时的传统凤香手工酿艺，经由西凤酒厂独有的窖池（即1952年被评为“中国四大名酒”的窖池）酿造，成为凤香型白酒的荣耀之作。西凤酒1952金尊20年，在工艺和调兑上更加符合现代白酒爱好者的口味特点，融合了1952年获奖西凤酒的“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的特点。
文章来源：西凤酒1952官网 【咨询电话：13720767752】
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